徐行民间蒸糕：来自传统的年味
过去在腊月里，上海郊区的很多人家都要进行“装”糕。就是用米粉蒸煮出来的一种圆形状糕点。这个据说已经流传了几百年的习俗，寄托着新年快乐、来年节节高的寓意。近几年来，“装”糕的年俗慢慢从人们的视线中淡出。而在徐行镇小庙村，村民王志祥是为数不多依然坚持着过年“装糕”习俗的人，作为他的小本生意，做糕甚至成了一年四季的活。
今年60多岁的王志祥从小就开始跟着父母学蒸糕，这几年每逢周五周六总要做上几十尊蒸糕。农村里现在没有人在家里做蒸糕，看见王师傅的蒸糕，都认可他的手艺精湛，因为王师傅做蒸糕还是在使用传统的方法，口味独特。
农家蒸糕，一般是从下午开始蒸到半夜十二点钟，甚至到天亮，这样辛苦为的就是在过年时吃上香甜糯软的米糕。蒸糕的第一道工序就是淘米，需要有粳米和糯米两种，浸米晾干三小时后就可以上磨盘牵米粉了，在老王家中至今仍摆放着传统的石磨，一人推磨，一人将米放入石磨内碾磨。很快白色的粉末就从石磨的衔接处翻溢出来，落入盛在地上的竹匾内。
接下来就是擦糕粉了，向落入在竹匾里米粉倒入温糖水用手反复搓揉，使糯米和梗米间更加融和，不然蒸出的糕就香甜不均，甚至半生不熟了。如果是做白砂糖和红糖糕还要用热水拌红、白二种糖水，不停地搅和。如今为了迎合现在人的口味通常会在米粉里加上红枣、花生、芝麻等蜜饯鲜果，既好吃又营养。
“蒸糕”也叫“装糕”，做好前期准备工作后就要将米粉装入糕桶内上锅蒸熟。因此糕桶的制作也极为讲究，木料要选用老杉木，这种陈年杉木不会干裂和弯曲且使用年数长，一般的木料会开裂弯曲，特别是长时期放在热水中蒸煮，陈年杉木会越久越牢，而蒸出来的米糕也会松软糯性。糕桶有大有小，一般而言是上口直径30公分下口直径20公分，糕的高度约8公分左右的木桶。
将米粉装填进糕桶后，老王便将糕桶放入锅中蒸煮。记者注意到在铁锅沿上放着一圈用稻草扎成的柴圈，锅盖直接盖在柴圈上。老王介绍，这样做比较通气，水汽不会将锅盖掀翻，而且煮糕必须用沸水。这是因为米粉都是用温开水和擦的已经有了点温度。如果再用冷水去蒸就要等上一段时间，可能就会蒸不熟。用沸水蒸就能马上把米粉促熟，容易熟透，好上口。
蒸糕过程中，老王会掀开锅盖，用筷子触一触糕面，如果熟了这米粉就不会粘上筷子，反之则说明蒸糕还未熟透。待蒸糕蒸上桌，老王用筷子蘸一点红粉点在蒸糕上，寓意新的一年中团团圆圆红红火火。过去有的人家还在图章上刻了姓氏名称敲在蒸糕上。
等蒸糕热气稍散片刻，老王就将蒸糕切开，分送给左邻右舍、亲朋好友一起品尝。品尝着美味的村民们笑得合不拢嘴。嘉定地方志专家陶继明介绍：蒸糕就是一个年俗之约，传统一般是在冬至以后，根据嘉定地方志记载，蒸糕在农村和城市中旧时是比较普遍的一种习俗，主要用于祭祖和自食两种，蒸糕的形式也是多种多样的，被广泛用于亲朋之间的互赠，增进彼此间的友谊。
现如今，会蒸糕的人已越来越少，好在王师傅的这门蒸糕手艺前两年被来自东北的小伙解荣光学了去，还专门开了一家蒸糕的店铺，因得王师傅真传，加上自己努力肯干，蒸糕的生意可谓做得红红火火。
来源：徐行镇 作者：丁翔 闵慧翀
