“今年我们的酱瓜年产量在10吨左右，夏季市场需求量比较大，这一批产量约为7000瓶。”上海郁金香酿造有限公司总经理徐骏介绍说。

在“文玉和”酱菜的灌装车间里，正在进行生产环节的最后两道工序——装瓶和巴氏灭菌。巴氏灭菌生产线温度高达90℃以上，在盛夏时节，车间体感更为炎热。

高温和骄阳虽然让人不适，但却是腌制好酱瓜的“最佳助攻”。在位于厂区二楼的露天晾晒场，在盛夏高温和阳光房的双重加持下，酱缸内的乳瓜正在加速水分蒸发和发酵，空气热浪中满是酱香。

除非是阴雨天，这里的酱瓜每天至少要翻晒一次。翻晒是个不折不扣的体力活和技巧活，乳瓜被黄豆酱紧紧包裹，粘连在一起，翻晒工人需要一层层翻，将缸底的乳瓜翻至表面，如此循环至少半年。“一般来说，酱瓜腌制8个月左右，所有味道就都酱进去了，吃起来口感最好。”徐骏说。而这样的晾晒，只是“文玉和”酱瓜诸多工序之一。

“我们一直沿用古法酱菜的制作流程，每年五六月采购新鲜的乳瓜，经过初腌、复腌、浸漂、初酱、复酱等多道工序，差不多前后要一年的时间，才能装瓶销售。”徐骏介绍，以初腌的撒盐为例，要逐层慢加，让瓜身都沾满盐粒，腌制过程中使用的黄豆酱，也是沿用传统技法自制，“黄豆酱的品质对酱瓜口感有决定性作用，从酱料到酱瓜制作，我们都是遵循传统古法。”

“文玉和”始于清代乾隆年间，在嘉定已有200多年的历史，酱制品制作技艺入选嘉定区非物质文化遗产，2023年获评“上海老字号”。除乳瓜外，目前，“文玉和”还有菜心、醋蒜、腐乳等酱制品系列，市民可前往位于嘉定环城路、州桥老街及南翔老街的3家线下门店或通过邮政等线上平台购买。

通讯员：王荣会

编辑：袁悦