江桥、南翔先行先试，7月起上海全面实施小餐饮备案
花了3000多元，添置了油水分离器、摄像头、消毒柜等“装备”，刚创业的大学生老板孙凤超并没有嫌贵，反而松了一口气。上月初，他这家位于嘉定江桥镇的“砂锅式麻辣烫”经过整改通过了审核，拿到了《便民饮食临时备案公示卡》，店门口也挂上了蓝色的“便民饮食”牌，在一年的备案有效期内，不用再和监管部门玩“躲猫猫”。截至6月27日，像“砂锅式麻辣烫”这样获得临时备案的小型餐饮服务提供者，已有193户，遍及上海16个区的21个试点街镇。
江桥、南翔，先行先试
目前，嘉定区有江桥镇和南翔镇2个试点。
在江桥镇翔封路上，共有18家餐饮店，然而由于房屋产权等问题，原本只有7家店具有餐饮服务许可证。
今年5月，上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理试点工作开展以来，江桥镇和南翔镇已有20家完成备案。
位于翔封路160号的“砂锅式麻辣烫”，半年前还是一家无证无照的餐饮店，在地方政府、市场监管部门的指导下，该店铺进行了的升级，从厨房到用餐区域都进行了改善，新增添了油水分离器、碗筷消毒柜，安装了探头实施明厨亮照，最终获得了江桥镇，同时也是嘉定区第一张备案许可。
店主孙凤超说，添置新设备只花了3000块钱，但有了备案证后，每天的营业额从1700元增长到到2400元左右，还登上了外卖平台，经营起来也更加放心，受到法律保护。
此外，为便于市民辨识，经临时备案的小型餐饮服务提供者需要在醒目位置张贴统一的“便民饮食”专用标识、经营场所统一设置公示栏，公示《便民饮食临时备案公示卡》、食品安全监督检查“脸谱”、经营者承诺书、从业人员健康证明等信息以及12331食品安全举报投诉热线，接受市民监督。
在嘉定，做得好的备案餐饮，甚至安装了“明厨亮灶”设备，消费者抬头就能看到大堂和厨房的情况。
通过一个多月的试点，上海正式发布《小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》），自7月1日起全面施行“小餐饮备案”制度。同时，嘉定区也制定了《嘉定区小型餐饮服务提供者临时备案监督管理实施意见》，让百姓需求能落地、监管有弹性、城市有温度。
嘉定小餐饮备案的推广经验
一、申请流程规范
包括提交备案申请；街镇征求意见；给予临时备案；通报备案信息；依职开展监管；监管信息反馈；违法行为查处；信息互联共享等流程。
二、采取负面清单（禁止经营品种）
��法律、法规规定禁止经营的食品。
��冷食类食品、冷加工糕点、生食水产品、凉拌菜和预先拌制的色拉等高风险食品。
��产生油烟、异味、废气的热食类食品和糕点类等可能影响周边居民正常生活的食品。
三、经营场所和设备设施基本要求规范
��经营面积
• 150平方米以内
��地面、墙壁、天花板
• 不易积垢，耐用
• 地面：不透水、易清洗、防滑，有排水
• 墙壁：1.5m以上墙裙（不吸水、浅色、易清洗）
��门窗
• 易清洗、不吸水
• 可开启窗：加设易拆洗的防蝇纱网
��厨房水池
• 原料清洗水池1个
• 餐具、工用具清洗水池2个
• 专用拖把清洗水池
• 各类水池应标明用途
��消毒方式
• 首选热力消毒
• 消毒柜应与餐饮具用量匹配
��生熟分开
• 食品存放区域分开
• 容器、工用具和存放区域有区分标识
�� 加工设施
• 符合要求、易于清洁
• 烹饪区域有排风装置
��冰箱
• 生熟食品存放在同一冰箱的不同冰室，或者不同冰箱内
• 有生熟区分标识
对无证餐饮分类施策
小型餐饮服务提供者在一定程度上满足了群众日常饮食消费需求，但由于房屋属性等原因，一些小型餐饮无法办理食品经营许可，因此未纳入到政府监管范围，食品卫生状况较差，存在食品安全隐患。部分无证经营的小型餐饮还存在油烟扰民、消防安全等问题。
面对这一兼具市场需求和安全隐患的“矛盾体”，市食药监局副局长许瑾坦言，过去“一刀切”的取缔方法并没有取得理想效果，一些无证小餐饮被取缔后，容易回潮，成为群众反映最为集中的食品安全突出问题之一。
既然“堵”的效果有限，还有“疏”这条路。对此，上海着手调研，最终决定按照“分类施策、从严监管、减少存量、严控增量”的原则，对无证餐饮实施精细化管理。
分类施策的前提，是将无证餐饮的类型区分清楚。“餐饮单位无证的原因很复杂，除去一部分完全具备条件但主观故意不申请许可的以外，还有不少则是受制于历史因素和客观条件。”许瑾表示，有些餐饮单位的经营场所由于房产证始终办不下来，因此一直处于无证照状态；一些经营场所由于早期规划问题，申请许可必须的配套设施缺失，比如污水管道、油烟管道等，也使入驻的餐饮单位拿不到许可。
但在这些无证单位中，不乏周边群众需要且口碑良好的，监管部门认识到，应当结合“放管服”的改革要求，给他们一次进入“正规军”并纳入监管的机会，这个机会就是小餐饮备案。据介绍，获得备案必须满足至少3个基本条件：人民群众有需求且不影响周边居民正常生活、有固定经营场所、符合食品安全和加工卫生要求。
备案制并非降低门槛
在食品安全的门槛上，备案和许可证的相关要求是一致的。
比如，备案单位的经营场所在居民小区内的，其业态就受到严格限制。如果要加工热食，只能用蒸、煮、微波等方式加热食品，不允许采用煎炸、烘焙等产生油烟、异味、废气的加工方式。根据《办法》，无论经营场所是否在居民小区内，备案单位都禁止经营冷食类食品（如：冷菜）、冷加工糕点（如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏）、生食水产品（如：生鱼片）、凉拌菜和预先拌制的色拉等高风险食品。
对于监管部门的精细化管理，孙凤超深有感触：“所有整改，都是监管部门手把手教会的。”比如，厨房内至少要有1个原料清洗水池，2个餐具、工用具清洗水池，配备的冰箱应做到生熟食品分开存放，不得在厨房里设置厕所；产生餐厨废弃油脂的，还要配备专用的收集容器或油水分离器……林林总总的规定，不下几十条，甚至连装纱窗、垃圾桶要有盖子这样的细节都不放过。
这么多细节会不会嫌烦？孙凤超笑着表示，只要能正规经营，就是值得的
