各中小学、幼儿园及直属单位：

现将《嘉定区教育系统学校食堂管理办法》印发给你们。请结合本单位实际，认真贯彻执行。

附件：嘉定区教育系统学校食堂管理办法

                      上海市嘉定区教育局

                      上海市嘉定区市场监督管理局

                    2024年2月6日

 附件：

嘉定区教育系统学校食堂管理办法

第一章  总则

第一条 为进一步规范嘉定区教育系统学校食堂管理，依据《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》《上海市食品安全信息追溯管理办法》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》《学校食堂和学生集体用餐管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》等相关法律法规和文件精神，并结合本区实际情况，特制定本管理办法。

第二条 本管理办法适用于嘉定区教育系统中小学、幼儿园及中职校，其他单位参照执行。

第二章  管理机构工作职责

第三条 区教育局、区市场监督管理局定期进行会商，依各自职责，深化协同配合，共同开展嘉定区教育系统食品安全管理工作。

第四条 具体管理措施：

1.根据法律法规、规章和规范性文件要求，对本区学生供餐工作进行监督、检查、评估，组织开展对学校食堂的“双随机”和“飞行检查”等联合抽查。

2.指导、协助学校与学校食堂承包经营企业（以下简称“承包企业”）和食品原料配送企业（以下简称“配送企业”）依法签订服务协议或合同。

3.协助、督促学校组织食堂食品安全管理人员、从业人员参加相关知识、技能培训，督促从业人员依法健康体检，并获得健康合格证后上岗。

4.对承包企业学生供餐利润率定期进行审计。

5.应急调查、处置食物中毒或其它食源性疾病事件。

6.对承包企业和配送企业进行日常监督、检查，对违反本规定的企业提出限期整改。

7.根据学校的反馈和日常监督检查情况对承包企业和配送企业进行考核评估，做好承包企业和配送企业的准入工作。

8.处理有关学生供餐工作的来信、来访。

第三章  学校职责和要求

第五条 学校食堂建立健全食品安全组织体系，校（园）长是学校食堂管理的第一责任人，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，形成校（园）长、食品安全总监、食品安全员的三级管理组织体系。

学校应制定食品安全风险管控清单，完善内部管理制度，建立健全日管控、周排查、月调度工作机制。

1.建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

2.建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研究管理情况后，形成《每周食品安全排查治理报告》。

3.建立食品安全月调度制度。校（园）长每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月工作进行总结，下月工作进行安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

4.落实好日管控、周排查、月调度管理要求，并做好相应记录存档备查。

第四章  承包和配送企业职责和要求

第六条 承包企业和配送企业必须履行如下职责和要求：

1.持有有效食品经营许可证件，并按照核准经营范围供应食品。

2.对学校食堂日常环境卫生、食品安全、膳食质量、服务质量负有直接责任。

3.不得转让、分包、转包、挂靠学生食堂承包权，不得对外营业，不得提供外送服务，不得出租、出借食堂设备设施。

4.完成各项服务项目和管理指标，全面提高餐饮质量和服务水平，确保师生满意度达到75%以上。

5.规范用工制度，食堂从业人员与学生数按1:80-1:100的比例进行配备；聘用人员男性不超过65周岁，女性不超过60周岁。招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，有问题者不能录用。

6.按照《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）对学校食堂实施规范化管理。

7.承包企业应确保配备1名营养师，对每个学校食堂配备至少1名专职食品安全员，按照学校食堂规模配备关键环节操作人员。严格落实各项食品安全管理制度，食品安全管理员等证件信息在校园公示栏中予以公示，持证人员不得在他校兼任，食品安全员在营业时段应在学校食堂内开展食品安全管理工作。

8.加强食堂从业人员培训，新员工入职前应接受相关岗位的培训，上岗前须先取得从业人员健康合格证，做到持证上岗率100%。

9.食品原料应过磅称重，做到食品原料与菜单相符，数量与送货单及菜单配量相符。

10.经学校确认后将带量菜单上传至指定的平台，定期公示菜单。

第七条 承包企业和配送企业应为本市登记注册的，有一定的注册资本，具有抗风险能力及餐饮服务资质的企业。

第八条 承包企业和配送企业每年为学校提供承包经营和配送服务的单位数原则上控制在全区中小学校或幼儿园总数和学生总数的50%以内。

第五章  食堂、食品安全管理

第九条 学校食堂、食品安全管理要求

1.严格执行持证经营。学校必须持市场监督管理局颁发的有效食品经营许可证。

2.严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）。餐饮具使用前必须清洗、消毒，餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家有关卫生标准；禁止重复使用一次性餐饮具；消毒后的餐饮具必须存放在餐饮具专用保洁柜内；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记；餐饮具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。对刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等用具做到定位存放、分类使用，用后洗净，保持清洁，刀具实行专人管理；防范蚊蝇、老鼠、虫害的各类设施应当配备齐全；脱排油烟罩、排油烟管道、保洁柜应定期清洗。

3.严格把好食品采购关。对米、面、油、调味品、肉品、水产品及蔬菜等大宗食品，应向有一定规模、信誉度高、有资质的供应商定点采购，并和相关的供应商签订协议，明确要求，确保质量；米、面、油、调味品等不采购散装食品；食堂不得采购供应商的预制肉糜，自行加工的肉糜必须当天使用；禁止采购腐烂霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，以及超过保质期限等不符合国家食品安全标准的食品原辅料。

4.规范食品原辅料溯源工作。采购人员在采购时要按照国家有关规定及时索取供应商的营业执照、食品生产或食品经营许可证等，保留每天原辅料进货的各类凭证，各类原始凭证至少保存2年；按相关要求如实做好索证索票、原辅料溯源电子化登记、食品安全管理信息化平台信息录入等各项工作，管理多家学校食堂的承包企业须分别注册登记，并每天做好溯源登记，接受学校、区教育局和区市场监督管理局等部门随时查验和监督管理。

5.规范食品存放。食品贮存应当分类、分架、离地、离墙，并用标牌注明每一食品的品名、进货数量、库存数量、保质期、生产日期等，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，各类食品应分柜存放。

6.保证食品安全。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料、半成品分开存放，防止交叉污染。盛放不同类食品的容器须要有明显的材质、规格或颜色的区分。食品在烹饪后至食用前原则上不得超过2小时，若超过2小时的，必须在高于60℃或低于8℃的条件下存放。因食堂硬件设施无法满足学生就餐，需以盒饭形式送餐到教室或选择外送盒饭的学校须确保盒饭生产到学生就餐的间隔不超过3小时，就餐时盒饭中心温度不低于60℃。

7.保证食品品质。须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得使用腐烂变质和感官性状异常的原料加工食品。不得向学生出售腐烂变质或者感官性状异常的食物。不得供应生拌食品和改刀菜。

8.建立留样制度。留样食品品种须与当日菜单相符合，做到100%留样，分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏的条件下存放48小时以上，留样量不少于125g。

9.备餐间基本要求。备餐间必须配备紫外线灯、空调，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m³设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内，每天至少开灯一次，时间不少于三十分钟；备餐间要设二次更衣室，配备流动水与符合标准的消毒用品，进入备餐间应二次洗手消毒和更衣；备餐间应是一个封闭的场所，设传递窗口，不得放置与食品无关的物品。

10.规范餐厨废弃垃圾及餐厨废弃油脂管理。餐厨废弃油脂（包括老油）须同有回收资质的单位签订收运合同，同时建立餐厨废弃垃圾和餐厨废弃油脂处置台账，详细记录餐厨废弃垃圾和餐厨废弃油脂每天的种类、数量、去向、用途等情况，并保留相关凭证，接受监管部门检查。

11.加强食物原料的检测检验。为多家学校供餐或提供食品原料的企业，应做好食品原料的抽样送检或自行开展检测检验工作，并做好相应登记。

12.完善应急处置机制。制定食物安全事故应急预案，发生疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工和供餐，同时向区教育局和区市场监管局等相关部门报告；配合相关部门采取应急处置措施，保留疑似造成食物中毒的食品及原料、工具、设备和保护食品加工现场不被破坏；配合相关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；及时做好解释和稳定工作，有效应对舆情。

第六章  设施设备、财务管理

第十条 食堂中的厨房设施设备和产生的水、电、燃气费由学校承担，学校要根据《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》要求，不断改善食堂的硬件设施。

第十一条 与承包企业建立合作关系和终止合作关系时，应做好财产清理工作，因承包企业管理和使用不当造成硬件设施在使用期限内发生损坏的，其维修费用由承包企业承担。

第十二条  严格按照代办服务性收费要求进行餐费收取、结算、退费等相关工作。

第十三条  承包企业应对承包学校实行单校成本核算，不得混算和分摊成本；企业管理成本应按有关规定合理分摊到学校餐饮成本中。每所学校的师生用餐成本分别进行成本核算和管理，该食堂用工人员成本和管理成本应合理分摊到师生用餐成本中。

第十四条  实行食堂账户公开制度，将相关收支情况予以公示；学校支付给承包企业的餐费严格按照相关财务制度执行。

第十五条  餐饮调价应以教育系统定价标准为参考依据，由承包企业提出申请，经学校和家长委员会同意，公示五个工作日后执行，并报区教育局备案。

第七章  供餐和配送企业的准入及退出

第十六条 本区对学校的承包企业和配送企业实施准入制度。凡参加学校承包入围评估的企业，一经入围必须按其承诺内容与学校签订协议，并承诺履行协议规定。

第十七条 本区学校食堂承包管理工作采用管、办、评分离的管理和运作模式。

管：区教育局、区市场监管局对承包企业进行监管。

办：学校、承包企业和配送企业依据本规定，自行选择双方认同的服务方式，签订服务协议，明确双方权利和义务，承担相关责任或者连带责任。

评：实施多元考评，综合评定的举措。根据监管部门、第三方评估、督查小组督查、师生满意度测评等各项评价元素，对承包企业进行检查评估。

第十八条 承包企业和配送企业资质要求

凡申请进入本区教育系统承办学校食堂的承包企业和配送企业，必须提交以下材料复印件，并提交原件进行核对：

1.有效的《工商营业执照》（正本）、《税务登记》（正本，已办理“三证合一”的可不提供）、《食品经营许可证》以及其他相关准入标准。

2.以上材料，一经查实存有虚假、伪造、变造等，一律取消企业承包或配送资格，并追究有关人员责任。

3.准入有效期一般为三年。

第十九条 有以下情况的学校可以终止协议：

1.承包企业和配送企业营业执照或食品经营许可证被依法吊销、撤销、注销的；

2.经营管理期间因承包企业或配送企业责任导致被服务学校发生较大及以上级别食品安全事故，承包企业和配送企业承担直接责任，校方有权单方解除协议（一票否决）；食堂经营管理期间发生擅自转包经营权等严重违反本办法的，校方有权单方解除协议（一票否决）；

3.降低供餐质量标准、擅自变更供餐食谱等其他违反合同（协议）的，且不能切实改正的；

4.弄虚作假，数量与菜单配量严重不符，毛利超过规定，一学年被学校和相关部门查获3次以上的；

5.师生满意度居于同类学校较后，承包企业及其承包的学校食堂多次被相关监管部门予以通报批评或行政处罚的；

6.环境不整洁，相关设施维护不完好、不齐全，对水、电、气等校方提供的资源不合理使用从而造成大量浪费，经指出没有及时改正的；

7.承包企业或配送企业有其他行为，影响学校正常教育教学秩序的。

第二十条 学校全权负责与承包企业或配送企业签订、续签和终止各项协议。

1.学校提出终止协议的，应以书面形式提前通知对方，书面通知必须注明终止协议的理由。

2.学校在终止原承包企业或配送企业服务时，应在入围承包企业或配送企业中重新选择，经学校主管责任人、教师代表、家长代表等集体研定，纳入本校“三重一大”备案，报区教育局备案。

第二十一条 学校、承包企业和配送企业的责任追究：

1.不按本规定要求进行规范化管理，违反法律、法规，存有不正当商业竞争、贪污受贿。

2.发生食品安全事故，将依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于特重大安全事故行政责任追究的规定》等法律法规追究责任。

第八章  附则

第二十二条 本办法中有关条例与之前的相关操作规定不相一致的，按本办法执行；本管理办法如与上位文件有不一致的，按上位文件执行。

第二十三条 本办法解释权属嘉定区教育局、嘉定区市场监督管理局。

关于印发《嘉定区教育系统学校食堂管理办法》的通知.pdf