办理结果：全部采纳

许光明、丁大良、蒯本非委员：

您们提出的“关于加强建立熟食品追溯系统的建议”的提案已收悉，经研究，现将办理情况答复如下：

首先，感谢您们对本区食品安全监管工作的大力支持与帮助！深入分析了熟食店存在的食品安全隐患，提出的建议针对性很强。现向您们汇报我区熟食店食品安全监管工作开展情况与下一步努力方向：

一、熟食卤味品的生产及经营要求

目前市面上经营熟食的熟食店分两种，一种是仅销售的单位，取得的食品经营许可范围是“散装食品销售含熟食”；另一种是有自制行为的现制现售单位，取得的食品经营许可范围是“热食类食品制售现制现售”。第一种情况，其销售的食品来源于取得合法食品生产许可证（SC证）的生产企业，其出厂产品的标签按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》标注生产日期和保质期、贮存条件等内容。销售散装食品时应当在散装食品的容器、外包装上对照原包装标签标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期。第二种情况，自制的熟肉制品在制作和销售环节需按照《食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》操作，对在现场定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应标有标签，并标注品名、现制现售单位、制作日期和时间、保质期。散装现制现售熟食卤味在销售容器、外包装上标注品名、制作日期和时间，在冷藏或热藏条件下当日加工、销售，在专间室温条件下保质期为加工后4小时。

二、熟食卤味的产品检测情况

原上海市食品药品监督管理局于2016年2月1日给出批复“《熟肉制品卫生标准》适用于工业化生产熟肉制品，不适用于餐饮服务、食品销售等环节现制现售的熟肉制品”、“国家卫生计生委在《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中指出，该标准适用于预包装食品（包括肉制品）”。因此，我局在日常监督抽检中对散装销售和现制现售的熟食卤味检测项目以食品添加剂为主，虽然也检测了部分特征致病菌，但是无判定依据仅做为参考。目前我局在日常监督抽检工作中，每月对餐饮单位现制现售熟肉制品开展抽检18件，主要检测项目为亚硝酸盐、大肠埃希氏菌O157：H7和金黄色葡萄球菌。受限于快检方法和耗材的局限性，目前我局尚未对熟肉制品开展微生物的快速检测。今年夏季我局拟对熟食店开展专项抽检工作，提高覆盖面和抽检比例，计划抽检100件次，检测项目沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐。

三、主体责任层层压实

每年区食品安全委员会都会与各街镇签订《食品安全责任书》，各街镇也会与市场签订《食品安全责任书》，各市场与熟食店经营者签订《诚信经营承诺书》并且张贴在店内食品安全公示栏内。责任书明确各自在食品安全工作中的义务，通过签约形式的渐进传递，主体责任层层压实。

四、易腐食品的无害化处理

对于当天已拆包未销售完的熟肉制品或当天制作已过保质期的熟肉制品，销售者应做好登记并进行统一销毁，销毁应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态。被销毁的易腐食品作为餐厨垃圾由绿化市容局统一收运，最终经粉碎、高温灭菌、焚烧后无害化。

五、熟食卤味的信息追溯

熟食卤味的生产经营环节较少，一种，生产到销售到消费者，另一种，现制现售到消费者。为了有效遏制地下窝点加工熟食卤味进入流通领域，规范熟食卤味进货渠道，原上海市食品药品监督管理局、市商务委员会会同上海市肉类行业协会统一印发了《上海市熟食送货单》。送货单带有流水号、备案号和上海市肉类行业协会二维码，并有“上海市肉类行业协会监制”的监制章和水印等技术防伪标志。备案号可以通过上海市肉类行业协会网站，查询到持有该送货单的生产企业以及产品相关信息。新版熟食送货单采用一式三联，第一联为客户联，由生产企业打印随货交给经营者备查；第二联为存根联，由熟食生产企业留存；第三联供送货企业结算使用。熟食送货单须采用电脑打印方式，需注明品名、数量、生产日期（生产批号）、送货单编号（备案号）、供货者（生产企业）名称及联系方式、购货者名称、销售日期（送货日期）等信息内容。在日常监管中，我局主要抓货单相符，货单相随，亮单经营，防止超品种、超数量、超时间经营。对于现制现售单位，督促其严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》（DB31/2027-2014）等要求。

《上海市食品安全信息追溯管理办法》（2015年市政府第33号令）2015年10月1日起实施，要求标准化菜市场的经营管理者、连锁超市、中型以上食品店（经营面积>200平方米）经营9大类20个品种的食品，必须将相关信息上传至上海市食品安全信息追溯系统。目前，熟食卤味尚未纳入强制上传信息的食品追溯品种之列，但是对于在标准化菜市场内的熟食经营者，我局均要求市场经营管理者统一收集熟食送货单，并通过嘉定远程电子监管系统上传供我局监管人员抽查。同时，区经委计划对5户“五星级标准化菜市场”中的28户熟食店推广追溯秤，力争三年内完成所有市场内熟食店追溯秤的配置，打通消费环节最终溯源，实现品种、数量追溯可控。

六、下一步打算

1．进一步加大整治力度

针对部分熟食店证照不全、未实现二次更衣、存在安全隐患等问题，及时采取行动。一是进行双随机突击检查,取缔无证无照经营户。二是利用检测技术，有效防范食品安全风险。委托第三方检测机构对辖区户熟食店进行抽检，对销售不合格熟食的经营户进行立案查处。三是采取错时监管，切实加强监管实效。打破传统监管模式，以超市卖场和集贸市场为重点，结合熟食卤味早晚进货、销货时间特点，实施飞行检查、错时监管等监管方式，消除监管盲区。

2．进一步加强宣传教育

一是积极向各熟食店经营者宣传食品安全常识，发布食品安全警示，送上法律法规内容。敦促经营者加强对食品的生产日期、保质期等内部自查，对不符合食品安全标准、超过保质期及变质食品坚决下架退市、依法销毁。二是积极组织熟食店经营者学习培训，带领经营者熟悉《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及相关文件，督促经营者认真履行食品安全第一责任人职责，指导其诚信经营、规范经营。

3．进一步注重机制引导

一是建立健全公示制度。在熟食店经营者落实索证索票、进货查验记录以及过期销毁等制度的基础上，督促经营者切实做到“一照三证”（营业执照、食品经营许可证和从业人员健康证、当天进货凭证）等方面的公示，推动社会监督，落实经营者主体责任。二是深入开展示范店创建工作。积极在超市卖场内、市场内、独立店铺等领域创建辖区熟食经营示范店，引导经营户自律，倡导规范经营，探索熟食卤味监管的长效机制。

上海市嘉定区市场监督管理局

2019年5月17日　　　　

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