尽管现代技术解放了双手，但是还有那么一群人，坚持用最传统的方式、最古老的手工技艺酿造酱制品。

上海郁金香酿造有限公司就是“隐藏”在嘉定的一家古早味酿造厂。它的前身为嘉定酿造厂，现任经理金惠国也是嘉定酿造厂的最后一任厂长。“我们希望能留住嘉定人记忆中的味道。”金惠国告诉记者，不同于现代工艺24小时的快速酿造法，传统的手工酿造一般采取表面静置的发酵法，从采购至腌渍，要历经6个月、甚至1年发酵成熟，品质才能达到最佳。

目前，企业生产的酱制品包括醋蒜、腐乳、萝卜头、荞头、姜芽、乳瓜、牛角瓜、酱油等近十种产品。其中，乳瓜、醋蒜、酱油为招牌产品，酿制工艺也相对更为复杂。

每年六月，江南的梅雨淅淅沥沥下个不停，也到了酿造酱瓜的季节。此时的乳黄瓜是独特气候条件带来的美味，其中尤以粗细均匀、规格整齐的线性瓜为上品。“从浙江桐乡采购回来的乳黄瓜要经过初腌、复腌、浸漂、初酱、复酱等数道工序，至少半年后才能装瓶销售。”单单撒盐就是个细致工序，要逐层慢加，使所有瓜身都能沾满盐粒。盐渍后，每隔6—7小时连卤上下翻缸一次，共计3次，要条条腌透。金惠国说，手工酿造是个力气活，不仅要搬运大量的重物，重复一个动作数十甚至数百次，还得在高温环境中作业。在酿造厂的阳光房里，放着几十个重达600公斤的泥缸，酱制品就是在这些大缸里进行发酵。以一缸125公斤的乳黄瓜为例，工人必须每天手工翻缸，保证其酱制均匀。与糖水里泡大的酱瓜不同，一瓶250克容量的手工酿制的酱菜里多达20条乳黄瓜。

另一招牌产品醋蒜是嘉定本土美食的代表。“原料必须选用嘉定本地的白蒜。”嘉定白蒜历史悠久，以色泽白洁、大头肥大、瓣形粗壮、肉质脆嫩、辣味浓烈、耐久贮藏为特点，不但深受本地人喜爱，甚至还出口到日本等地。每年白蒜上市之际，酿造厂就会到本地农户家收购。收购回来的白蒜经过清洗、拌料、醋浸等工序，3个月后食用口味最佳。其中，最为有趣的一道工序是滚桶。白蒜撒上盐、糖之后装入塑料桶中，让桶平躺于地面，工人用脚来回滚之，目的是让调料充分混合。“每天都要滚，直至味道腌透才能加酿造醋。”金惠国说。

酱油是制作时间最长的酱制品，取宜兴竹海山泉水，同黄豆、蔗糖、面粉等一起酿制，经一年以上日晒发酵而成。“由于发酵过程，产生了丰富的氨基酸，让我们生产的酱油味道更醇厚、鲜美。而氨基酸越多不但酱味越浓，而且营养越丰富。”这样的酱油可谓尽取大豆之精华，酱香浓郁、味鲜醇厚。记者在阳光房看到了一缸酿制近3年的酱油，上面自然结成了一层盐膜，拨开这层薄膜，清澈的酱油展现于眼前，用手轻沾于口中食之，顿时齿颊留香。

这些酱制品都有同一个名字——文玉和。原来，文玉酱瓜在嘉定已有200多年的历史，创始人为清代的周文玉，一个和同治皇帝下过棋的人。酱园虽易主无数，但店名始终不变。民国二十九年(1940年)，重集股东组成文玉和酱园，解放后，并入嘉定酿造厂。

历经数百年的市场洗礼，酱制品的腌制技艺代代相传，保留至今。在上海郁金香酿造有限公司内，至今仍在使用一台有着400多年历史的压榨机。但让金惠国担心的是，手工酿制成本较高，且面临后继无人的尴尬，究竟还能坚持多久，谁也不知道答案。“真的不想看到传统工艺消失的那一天，希望能永存于嘉定人的记忆中。”

来源：《嘉定报》 记者　顾娴慧