上海市嘉定区人民政府

好消息来啦
大家心心念念
等待了一年的鸡头米
开！采！啦 ！

大量上市在即！鸡头米，开采啦！

最近几天
南荡鸡头米正式开采
在苏州工业园区娄葑街道阳西农场
连片的芡实犹如一个个无边无际的绿圆盘
挤挤挨挨地平铺在水面上

叶下藏着的就是果实苞

种植户穿着厚厚的防水裤
戴着手套，跋涉在水深没膝的田里
熟练地用竹刀割下成熟果实苞
做上记号后一一装进网袋

这一系列动作看似简单
却是地道的技术活

�� 一要眼睛看得准，根据芡实花精准定位叶片下根茎的位置。
�� 二要下刀位置准，既取下“鸡头”又不能伤到果茎。

种植户介绍
此次才上来的鸡头米是“头替”
“三替”过后
就是南荡芡实大量上市的时候了

“替”，是针对鸡头米的采摘周期而言。南荡芡实的采摘要严格遵循成熟周期进行，成熟一批采收一批，一般不超过6天时间叫“一替”。从7月底开采到10月上旬结束，一共可采11茬。

此外
在吴中区甪直镇
一批鸡头蒲正处于成熟的最后冲刺期
也即将迎来开采上市
▼
在位于澄湖畔的一个农业园区
鸡头米种植面积在7000亩左右
塘里的头一批鸡头蒲
正处于成熟的最后冲刺期
近期温度雨量适宜
即将开采上市，价格预计略有上涨

苏州澄湖水八仙水生蔬菜行业协会负责人介绍：“7月底就可以采收了，一般最佳的鸡头米从第三批开始采摘，应该是在8月中旬，产量比去年略有增长。”

水中人参！陪伴了苏州人五百年！
鸡头米又名芡实
是一种水生植物
“鸡头果”出水时
犹如一只只拳头般大的青紫色石榴
但是顶端凸起如喙
形似鸡头而得名

对于鸡头米
有些小伙伴可能还不那么清楚
但对于不时不食、饮食讲究的苏州人来说
那可是心心念念盼了一年的绝味
其不仅香气浓郁、口感软糯
而且营养丰富，可以健脾养胃
有“水中人参”之称，深受人们青睐
更是成功入选国家地理保护标志
是国家极地科考选用产品

成为雪龙号科考船上的特供产品

2020年的《风味人间第二季》

曾专门为苏州鸡头米打call

而且根据考证，苏州是国内人工栽培种苏芡原产地

苏芡种植的确切年代已无从考证，但仅从明朝正德年间（公元1506-1521年）《姑苏志》“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分”；《元和县志》“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡，大而糯者为上，粳者为下。”以及明朝《吴邑志》“芡生黄山南荡，谓之鸡头，盖取其状似鸟首，味甘，食之补益，可以疗饥”等记载可见，芡实在苏州已有500年的种植历史。

“南荡鸡头”一直沿用至今，闻名遐迩。至清康熙二十三年（1684年），《吴江县志》记载：“芡，俗名鸡头。实大而甘，植荡田中，北过苏州，南逾嘉兴，皆给予此。”

小小一粒鸡头米
已经陪伴苏州人的味蕾数百年
但是其虽然看起来圆糯可人
采剥过程却正如古人作诗一样
看似寻常最奇崛
成如容易却艰辛

原来，由于机器剥皮容易碾碎鸡头米，所以农户仍多采用传统的手工剥鸡头米方法。手工剥鸡头米是一项耗时费力的工作，剥一斤鸡头米，就需要一个小时。七八个鸡头才出一斤鸡头米。剥的时候必须戴上专门用于剥皮的铁指套，并且鸡头米特别娇嫩，极易破汁，剥起来要格外小心，力度要掌握的恰到好处，稍微用力过度，鸡头米就可能被划破或捏碎，影响其销售价格。

如此姑苏好物
吃起来自然有很多讲究
明代文震亨《长物志》
这样描述鸡头米：“有粳糯两种，
有大如小龙眼者，味最佳。
若拨肉或糖捣为糕糜，真味尽失。”
最高端的食材
往往只需要最朴素的烹饪方式
因此苏州人最推崇的吃法
就是鸡头米清煮后加糖
这样最能显出鸡头米的清香软糯
还有一些人
会加一些糖桂花酿
或是在糖水中加干桂花
更显香糯清甜

除了常见的桂花糖水鸡头米外
同样有很多“进阶吃法”
芡实炒什锦、杏仁鸡头米
鸡头米炒虾仁、芡实赤豆糊等

无论是传统做法
或者创意吃法
鸡头米
都会在不经意间
直击你的心底
让你怦然心动
而对鸡头米的思念
深刻在苏州人的记忆里
已故建筑大师贝聿铭
生前最想念的便是
苏州的鸡头米

文学家、美食家汪曾祺曾说
“鸡头米老了，夏天就快过去了”
就让我们一起期待
鸡头米早日上市吧

来源：苏州发布，编辑：项唯婷