上海市嘉定区人民政府

腌咸菜，看似普通的小吃，却出现在每家每户的餐桌上。

眼下已进入初冬，正是腌咸菜的好时候。在嘉定工业区汇旺社区里，来自五湖四海的居民各显身手，腌制各种美味咸菜，让人垂涎欲滴。

【香辣萝卜干】

东北的冬天寒冷，过去没有新鲜蔬菜，人们便想出各种各样的法子来储存蔬菜，香辣萝卜干就是其中一种。

陈肖英女士虽说是上海人，但当年在黑龙江黑河下乡，一待就是四十几年，勤劳的她学会了许多地道的东北菜，香辣萝卜干就是她的拿手菜之一。

选用东北常见的青萝卜，去根须洗干净，切成条状，用盐腌2个小时，沥干水分后，晾晒1-2天，再用清水洗掉浮尘。加入调料：盐、胡椒、糖、醋、白芝麻、自制辣椒油，拌匀后装罐，放置2天更入味。

看着红彤彤，但吃起来一点都不辣，入口酸酸甜甜，咀嚼起来脆生生，回味带着萝卜清香，是男女老幼都爱的一道小菜。

 

【老坛腌咸菜】

上海人爱吃咸菜肉丝面和冬笋咸菜汤，腌咸菜在上海也有千百年的历史。

陈肖英家有一口四十几年的老坛，主要就是用来腌咸菜的。据陈阿姨回忆，小时候每家每户都有几个腌咸菜的坛子，每到眼下这个季节，家家门口都晾晒着青菜，准备腌咸菜。

陈阿姨选的是太湖青菜，比较粗壮，杆短叶长，腌出的咸菜口感更好。洗净之后晒蔫，再用水洗掉灰尘，撒上腌制盐，用手反复揉搓，直至青菜变软。依次放进坛子里，最后盖上坛盖，还要用石头把盖子压实，不让青菜飘起来。

15天左右，青菜的颜色变黄，就可以吃了。配上新鲜上市的冬笋，烧一道咸菜炒冬笋最是应景。

 

【辣菜炒毛豆】

苏玉珍女士家的阳台上，晾着一种特别长的菜，苏阿姨说这是“辣菜”，在安徽常常用它来腌咸菜。

据苏阿姨介绍，这种辣菜长得很快，秋天种下去，一两个月就能长得齐腰深。在腌制前要先切成小段，还要放点姜蒜，再拌点盐，装进瓶子里，耐心等待一个礼拜之后，就可以吃了。一般用来炒毛豆、或者加点干辣椒炒，都是一道可口的下饭菜。

吃起来有点类似芥末的辣味，但又多了一层青菜的清香，风味独特。

 

【腌草头】

对于娄塘、朱桥的本地人来说，腌草头是一道非常有特色的本地腌菜。

过去在娄塘、朱桥等地方的田间地头，草头特别多，绿油油的一片到处都是。本地人就用草头做了许多料理，比如草头饼、腌草头。从田里摘最清爽的草头，洗净，用盐反复揉搓，挤掉水分，然后入瓶盖紧，放几天就可以吃了。

一盘腌草头，看上去是土黄土黄的，丝丝条条，像一盘枯草，并不好看，但是，吃起来酸甜生津、开胃爽口，十分解馋。

 

【酱萝卜缨子】

萝卜缨子是萝卜头上绿色的茎叶，很多人都直接扔掉了，但其实它也具有很高的营养价值。在东北，酱萝卜缨子是一道特色菜。

看上去黑乎乎的，但是吃起来非常香。来自东北的葛阿姨说，这股特殊的香味来自猪肉皮，切碎的猪肉皮用油炸熟，再放上葱姜蒜辣椒一起翻炒，放点红烧酱油，做成酱萝卜缨的调料。再将萝卜缨子切段之后淖水煮熟了捞起来，放上刚才做好的调料，再放点糖去除涩味就可以了。在东北，这是一道菜配白馒头、喝粥的特色小菜。

如今，尽管现代科技让人们冬天也能享有充足的蔬菜，然而腌制的方法，经过代代人心口相传，一直被大家保留，让我们获得与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。在你的记忆里，有哪些难忘的咸菜？

作者：嘉融媒通讯员张先琳
编辑：唐敏