上海市嘉定区人民政府

春夏时节，鳝鱼最为肥美，再搭配香嫩的春韭菜，吃起来肉嫩味鲜。今天，位于嘉定江桥的上海北虹桥绿地铂骊酒店的大厨，将教大家做一道淮扬名菜：韭香淮安软兜煲。

大厨简介：陈伟，上海北虹桥绿地铂骊酒店中餐厅行政总厨，擅长海派菜、淮扬菜。

“在淮扬菜里，最负盛名的就是这道韭香淮安软兜煲，因为鱼肉非常醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，好像过去小孩的兜肚带，吃的时候，还可以用汤匙兜住，所以叫软兜，做法也很简单。”陈伟说。

食材准备：小鳝鱼20条左右，韭菜200克，花雕酒3汤匙，白胡椒1/3汤匙，白糖1汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，猪油30克。

制作步骤：

第一步：处理食材。用热水处理活鳝鱼，捞出后过冷水；用竹签或小刀将鳝鱼去骨去内脏后漂洗沥干备用。将韭菜清洗后切好备用。

第二步：汆烫鳝鱼。用高汤或白水将处理干净的鳝鱼重新入锅汆烫，直到完全断生，用筷子夹起来自然下垂即可捞出。

第三步：调料汁。取一个小碗，将花雕酒3汤匙、白胡椒1/3汤匙、白糖1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙调成汁水。

第四步：炒鳝鱼。炒锅烧热后放猪油，改中火后下鳝鱼入锅，淋入调好的汁水翻炒四五下即可出锅。

第五步：装盘。将生韭菜直接放入加热的煲中，将出锅的鳝鱼放在生韭菜上面，就可以吃啦。

Q： 如何挑选、处理鳝鱼？

A：选择普通水性笔差不多粗细的小鳝鱼。鳝鱼烫熟以后划鳝丝，肚子一刀、脊背两刀整好去骨（此道工序可以请菜场的卖家加工好）。

Q： 鳝鱼为什么要烫两次，不能一步到位吗？

A：第一遍是为了去处鳝鱼的黏液、异味，便于剔骨等操作；第二遍是让鳝鱼断生，用高汤可以赋予更醇厚的底味，当然也可以用白水。

Q：家里没有能加热的煲具怎么办？

A：可以将韭菜跟鳝鱼直接翻炒后装盘，最好餐具也提前加热一下。趁热吃是这道菜更加美味的秘诀。

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