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大厨小菜 | 清汤菜胆鮰鱼狮子头

来源：上海嘉定日期：2021年4月27日 15:38:57 文字【大中小】【增加行距】【缩小行距】【加粗】【高亮】【还原】

名店名厨家常菜，在家也能吃同款！

今天，嘉定凯悦酒店·享悦中餐厅主厨杨海交，教大家做一道营养美味的菜，清汤菜胆鮰鱼狮子头！

大厨简介

杨海交，嘉定凯悦酒店·享悦中餐厅主厨，曾掌厨于洲际集团和万豪集团，擅长江南菜、创意菜。

食材准备

主料：鮰鱼肉、猪肥膘（猪肥肉）、马蹄

辅料：菜胆、淀粉、枸杞

调料：盐、鸡粉、胡椒粉、姜汁

制作步骤

第一步：先把鮰鱼洗净，剔除鱼骨和鱼皮，重新洗净，再剁成小丁，肥膘也切成小丁，马蹄也要切碎。辅料和调料如上图准备好即可。主厨建议：猪肥膘和马蹄的配备的量建议三七比例。

第二步：锅中给水，放入葱姜，待主食下锅。

第三步：将猪肥膘、鮰鱼肉、马蹄混合拌匀，放入姜汁、盐、胡椒粉、和少许鸡粉，用手打三到五分钟左右（上劲）。随后放入一只鸡蛋的蛋清，继续搅拌均匀。打匀以后搓成球状，表面撒一点淀粉使其更光滑后，即可下入锅中。

第四步：球丸入锅后，放几颗娃娃菜盖住球丸，中火煮15分钟，再小火煮25-30分钟即可出锅，过程中不用盖锅盖。

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Q&A

除了鮰鱼，可以用其他鱼吗？

可以的，菜场里的鱼都可以，我选择鮰鱼是因为鮰鱼的骨头很少，而且鮰鱼搭配这道菜的话口感更好。

汤底怎么选择？

一般情况下，清汤就可以。如果周末时间多的话，可以花点时间熬个鸡汤作为汤底，味道会更鲜美。

怎么样，你学会了吗？

通讯员：高唯成，编辑：唐敏、卓明霞

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