上海市嘉定区人民政府

“选肉是门学问，要选这种回弹有力的五花肉，炖出来才酥烂不柴。”汪志明从竹篮里拎出块五花肉，肥瘦层次分明，肉皮泛着新鲜的光泽。他将肉切成大小均匀的方块，往灶膛里添了把柴火，接着把肉块倒进锅里焯水，用勺子仔细撇去浮沫。“浮沫得撇干净，不然肉腥，汤也不清亮。”汪志明把焯好的肉块捞出来，用温水冲净，“冲水不能用冷水，一激肉就紧了，炖不烂乎。”

灶膛火正旺，汪志明往锅里倒上食用油，油烧得冒烟时，放入几块冰糖。他拿着长柄锅铲慢慢搅动，看着冰糖从白转黄再到深褐，冒出细密的小泡。“这糖色是红烧肉的魂，柴火灶的火匀，炒出来才地道。”他把肉块倒进锅，翻搅间让每块肉都裹上诱人的酱红，再撒上姜片、八角、桂皮，倒入酱油和黄酒，添上热水没过肉块。

等汤汁咕嘟冒泡，汪志明把提前准备好的鹌鹑蛋倒进去，然后把火调小，盖上锅盖。“用余火慢慢煨，肉和蛋才能吃透滋味。”一个多钟头后，他掀开锅盖，筷子轻松就能戳透肉块，便往灶膛里添柴火，把火烧旺。柴火火力足，汤汁收得稠，每块肉、每个蛋都裹上了油亮的酱汁。

最后，把炖好的红烧肉和鹌鹑蛋盛进粗瓷大碗，撒上一把切碎的翠绿葱花，一碗油亮红润、香气扑鼻的红烧肉炖鹌鹑蛋便端上了桌。“我爸当年教我炖肉时就说，立秋贴秋膘，来年身体好。后来，我儿子也最爱这口，他刚当兵那几年，每次休假回家都想着这口红烧肉，说比啥山珍海味都香。” 汪志明说。

汪志明依旧循着老法子细火慢炖，他心里透亮：这锅浸着柴火灶温度的美味，不仅贴实了秋膘，更在咕嘟冒泡的汤汁里，炖着家人围坐的暖，盛着祖孙三代相传的烟火温情。

作者：通讯员管嘉楠

编辑：王晨尧