上海市嘉定区人民政府

江南的冬天，气候湿冷，端上桌的菜没一会就冷了。因此，过去一进腊月，本地人家的饭桌上就会出现一种锅、炉合一，能让人吃得热气腾腾的食具，那就是——暖锅。

虽有专家认为，江南的暖锅脱胎于上古鼎彝。但据较为可信的记载，其真正起源当在清康熙年间，是由当时入关的满族士兵流传过来的一种食俗。正如徐凌霄在《旧都百话》中记述：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”而相对于名称直白的火锅，“暖锅”之名更显委婉。“火”与“暖”一字之差，乡人的软糯性格，从中可见。

印象中，旧时的冬天，只要一到早晨起来，窗外的地上、树上、屋上，俱是白皑皑一片。外婆就会从壁角里，翻出用报纸包得严严实实的“宝贝”。那个动静，也将一家人的食欲吊了起来。对于平日习惯了清汤寡水的我们，暖锅的丰盛，实在令人向往。

吃暖锅前，先得孵炭。将木炭放到灶上烧红后，用长筷夹入暖锅炉膛。因炉膛内通风，炭火一旦生着，便会越烧越旺。

与火锅边“涮”边吃不同，暖锅是将配料装锅煮沸后食用。一般先用白菜、黄豆芽垫底，再将香菇、冬笋等不易煮烂的食材绕着烟道四周铺上一圈，最上面则是油豆腐、咸肉、鱼圆、肉圆、肉皮等，遇到年份好的时候，还会有肚片和爆鱼，并用蹄筋代替肉皮。

放到暖锅里的菜，一般说来有两大特点：一是品种多，鱼肉虾菜，七荤八素集于一炉；另一个就是素菜基本都是生的，而荤菜大多都是熟的。

待锅中各种生熟食材一一整齐入锅，再倒入半锅骨头汤，让汤略盖过食料，盖上锅盖，家人便可围席而坐，静待美味。

等到外婆双手拎起锅盖的那一刻，满是食物香味的热雾便四散开来。此时再看暖锅，滚滚沸汤中，各种食物正在咕嘟咕嘟地滚动着。先品口汤，那融入了千般柔情、万种滋味的汤汁，入口清、香、鲜、美，叫人陶醉得难以用语言来形容。

继而举箸沸汤中，搛个金黄色的蛋饺，蛋香、肉香和鲜汤的混合滋味，堪称美味的极至。再捞块肉皮入口，由于肉皮本身就是熟的，外加质地中空，在锅里烫过之后，更是肥嫩多汁。至于那些平时吃厌了的蔬菜，因有了荤料的浸渍，也各自有了不俗滋味。

当锅里内容吃掉大半，整餐进入尾声时，陆续往锅里加入菠菜、粉丝，烫一下，捞到碗里，再舀点汤，哧溜哧溜吃下去，垫实胃囊，身暖心热。

暖锅的核心价值，在于每一口菜都保持着热乎的温度，而不用担心鱼肉荤腥会成为冻脯。

随着炭火的升腾，微沸汤汁氤氲起的热气，缭绕在屋子上空，让玻璃窗都弥漫起一片水汽。尤其是雪花飞舞的冬夜，一家人围着炉火吃着、聊着，筷箸飞舞，欢声笑语……那种用炭火依偎，亲情慢炖的温馨气息，便如同即将到来的春天一样，缠缠绕绕，温暖着每个人的心灵。

作者：王蕙利，编辑：刘静娴