上海市嘉定区人民政府

走油肉

临近春节，很多嘉定人都在忙着购置食材，准备为家人做上一桌丰盛的年夜饭。

走油肉是嘉定工业区北部地区年夜饭桌上必不可少的一道菜式，但制作工序繁琐，需要大费周章，平时的饭桌上也相对少见，做一下这道菜，还是很有过年的仪式感的。在娄塘，至今还保留有用土灶制作走油肉的传统，老式的灶台配上大铁锅，用来制作走油肉再合适不过了。

在菜场挑选几块上好的五花肉，准备好精制油、冰糖、葱、酱油备用。

首先将肉焯水后，放入锅中烧熟，然后下七八分热的油锅炸十分钟左右，炸至皮发硬后捞出，再放入酱油调成的汤汁里浸泡数小时，冷水的浸泡使肉皮膨胀发出，表面形成走油肉标志性的纹路，这一步是制作走油肉的关键步骤。

炸完的肉均匀地切成一厘米左右的薄片，再放入酱油、黄酒和冰糖，放入锅中蒸一个小时以上，饱满的汤汁渗进皱皱的皮里。

出锅后，这一碗充满年味的走油肉就可以上桌了。夹起一块品尝，入口即化，酥烂不腻。

面疙瘩

嘉定工业区娄东村村民陈金娥最近在家里做起了面疙瘩。

现在面疙瘩已经不常见了，上世纪七十年代，娄塘人的农活很忙。面疙瘩制作方便，又很耐饥，所以经常食用。面疙瘩在本地也叫面老鼠、面虾。

陈金娥今年已经七十多岁了，腿脚还是非常利索，她拿出一个将前段时间从田里摘下的南瓜，切开去皮去瓤，洗净后就把它切成薄薄的方块。

第一步是炒南瓜，锅里放入少许油烧热，倒进切好的南瓜块翻炒过油，加入适量的水煮熟。烧南瓜的时候，准备调面糊，面粉加少许盐加水调成厚厚的糊状，用筷子挑起面糊，一缕一缕一块一块地刮进锅里，并搅动锅里的面疙瘩。

陈金娥说如果下的大一点的面疙瘩吃起来较筋道，小块和细条的疙瘩会比较绵软。自己比较喜欢吃小块的，所以特意将面糊调得稀一点，这样口感比较好。

面疙瘩是怎么来的呢？

传说很早以前，娄塘张家村有一农妇和面时，她的孩子在旁边觉得好玩，也舀了一瓢水倒进和面的盆里，当母亲想制止时已经来不及了。家里又没有多余的面粉，只能把这团糊了的面团用铲子一小片一小片往开水里下，等烧熟了，放了点调料。没想到，这锅面疙瘩晶莹通透，形状各异，有的像河虾，有的像小老鼠，吃起来嚼劲更足，味道比面条更鲜美，面虾的名字也由此得来。

不一会儿，香气四溢的南瓜面疙瘩出锅了，金黄绵甜的南瓜，奶白色的面疙瘩，浓厚的汤汁晶莹闪亮，看起来让人非常有食欲。南瓜特有的甜味混合着咸香的口感，大小不一形状各异的面疙瘩入口绵软有嚼劲。

饭店也有海鲜面疙瘩汤供应，那些昂贵的食材的确味道鲜美，却再也没有以前那种温暖的感觉。这一碗大灶上烧出的南瓜面疙瘩汤，看起来平淡无奇，带有一丝丝烟火气的老做法却还原了记忆中的好味道。

作者：嘉融媒通讯员周虹，编辑：王匡胤