上海市嘉定区人民政府

小嘉带您品“嘉定之味”

今天一起来看看

当年吴家馆里的虾籽油豆腐

虾籽油豆腐

吴家馆的招牌菜虾籽油豆腐就像是号称本帮第一菜“虾籽大乌参”的嘉定版。虾籽大乌参定型于淞沪抗战之后。１９３７年淞沪会战之后，中国军队南撤，上海市内的公共租界和法租界沦为“孤岛”。当时，南市十六铺经营海味的商号生意冷清，销往港澳及东南亚的一大批乌参积压。那些海味经营者为了在上海打开海参的销路，邀请德兴馆本帮名厨杨和生等将干海参做成上海人爱吃的菜肴。杨和生考虑到海参虽有营养但鲜味不足，故改用鲜味浓厚的干虾籽作配料，做成虾籽大乌参，使海参的口味更鲜。虾籽大乌参这道菜虽然由本帮菜鼻祖德兴馆创制，但追根溯源，也许真还要“拜侵略者所赐”，否则上海人是绝对不会将海参这种原料开发为本帮第一菜的。

至于先有“虾籽油豆腐”，还是先有“虾籽大乌参”就不得而知了。就此一道菜而言，笔者倒是愿意相信吴家馆虾籽油豆腐的创意取自德兴馆的虾籽大乌参，因为它也是一道标准的“抗战菜”，而且和虾籽大乌参相比更接地气。

嘉定地处东海之滨，近长江出海口，为兵家必争之地，历来饱受战火困扰。１９３２年及１９３７年日寇先后两次侵略上海，由于特殊的地理位置，这两次规模空前的淞沪抗战中，嘉定均是主战场。日寇在嘉定烧杀抢掠，乃至长期占领，嘉定生灵涂炭，蒙受了巨大的损失。“八一三”期间，日机多次轰炸县城、南翔等地。仅８月２３日一天，城内就投弹２０余枚。两次淞沪抗战时，吴家馆均遭轰炸。不过，抗战胜利后到公私合营期间，生意可谓兴隆。

１９３２年嘉定沦陷时期，日寇在嘉定城西门外练祁河上巡逻（徐征伟供图）

抗战时期，日寇对嘉定实行“清乡”政策。南起京沪铁路、北至浏河、西至顾浦河内的区域均划为封控区。封控区内的米价比线外高出几倍，嘉定老百姓连饭也没有吃，就不要说上饭馆吃饭了。吴家馆在这段时期应该处于静默期，对烹饪业毫无贡献。值得一提的是，１９３６年，嘉定镇人民竟然在食难果腹的情况下雕刻竖立了石童子纪念碑，嘉定人可杀不可辱的硬气自“嘉定三屠”后再次显现。石童子为明朝时嘉定的无名抗倭小英雄。石碑上有这样一段文字：“夫童子无守土之责，使其畏而不呼，即城陷于寇，亦无人归咎于彼也。乃激于忠愤，不肯默然而遁，身虽不保，而城得全。以视夫手握兵符、身负重任而弃城先逃、不顾人民之遭毒戮者，其贤与不肖奚啻霄壤哉？”

抗战胜利之后，可能是为响应德兴馆的本帮第一菜“虾籽大乌参”，吴家馆适时推出新菜“虾籽油豆腐”。大战之后，百业待兴，嘉定老百姓要缩紧裤带过日子，只求鲜味，不求软糯，似乎在立意上要比“虾籽大乌参”高出一层。

鱼米之乡的嘉定，境内河网密布、水域面积广大，盛产多种水产品。河虾即为其中之一，而河虾籽乃是取自于河虾的一种精品食材。虾籽又叫虾蛋，是虾卵的干制品，每年夏秋季节为虾籽加工时期；虾籽及其制品均可做调味品，味道极鲜美，富含蛋白质。清代药物学家赵学敏《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾籽“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉”。

油豆腐是豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食生鲜的配料。

油豆腐配虾籽，好吃又简单，是下饭的快手菜。虾籽的鲜味既去除了豆腥味，又让快手菜、下饭菜富含营养。而嘉定当地优良的环境质量，更保证了河虾籽的优异品质。拌着米饭就食，滋味是玄妙而深刻的。