上海市嘉定区人民政府

这个4月，南翔小笼很“忙”：F1赛事期间，南翔小笼“走”进上赛场的贵宾楼，成为老外们交口称赞的中国美食；紧接着，南翔小笼受邀参与环崇明岛国际女子自行车赛，小巧的四色小笼将为运动员和观众带去浓浓的“中国风”……不过，南翔小笼制作技艺第六代传承人李建钢更忙：不仅要提前到现场踏勘，活动期间也要随时关注供应情况和品质，“能向世界展示南翔小笼，再累也值得。”李建钢如是说。

1975年中学毕业后，李建钢成了古猗园餐厅的一名学徒，师从南翔小笼馒头制作技艺第五代传承人封荣泉。42年后，李建钢凭借其制作小笼的手艺，获得“嘉定工匠终身成就奖”。对于这一荣誉，李建钢很淡然，他认为每个勤奋的人，都可能在自己的领域成为一个“匠人”：“当初被师傅骂哭过，但他让我懂得，当厨师没什么诀窍，唯有坚守和勤奋。”

标准，是匠人对传统手艺的坚守。1999年，李建钢前往日本商谈开设小笼店事宜时，日本人对标准化的坚持，让他重新审视了手艺的内涵，回国后立即制定了南翔小笼的制作标准。每只小笼，皮一律8克，馅一律16克；收口处18个褶子一个都不能少——这是南翔小笼百年传承下来的精髓。制作工艺更需要精准，和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸九个步骤一步也不能省。相比以前传统手艺的“口口相传”，现在有更多的方式来制定标准，在李建钢看来，这些标准是保证传统品牌流传下去的根本。

勤奋，是匠人对传统手艺的热爱。李建钢家与公司只有一街之隔，但他每天6点就出门，到公司检查食材、烹饪设备。即便他现在不用亲手包小笼，但面粉、猪肉、蔬菜等原材料都由他亲自挑选。馅料里的冬笋，是他开车到安吉挑选最嫩的品种；馅料里的藕，来自山东马踏湖，幼嫩脆滑；面粉是上海本地产、面筋质达30%-32%的中筋粉；猪肉必须是前腿肉，搅碎前先冷藏24小时。还有，和面的水一年四季保持10摄氏度，所以夏天要加冰块——只有匠人，才会对水温都这样“偏执”。

创新，是匠人对传统手艺的重塑。很长一段时间内，猪肉馅是南翔小笼的唯一内馅。但时代催促着小笼的创新。进入20世纪，李建钢和团队开发出了包括蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜、藕碎等多种口味的小笼，食客们的选择大大增加。光改馅料显然不够，李建钢和团队开发了加入各色水果、蔬菜汁的面皮，开发了五色小笼；去年荷花节期间，揉进荷花之红、莲藕之白、荷叶之绿的彩色荷藕小笼上市，一时间成为“网红”。“冬笋下市了，我们最近开发了马兰头小笼，绿皮、菜肉馅，是上海人最喜欢的时鲜货。”李建钢说起新产品，颇为自豪。现在，古猗园餐厅每天售出4000至6000只小笼，特色小笼占了两成。

传承，是匠人对传统手艺的期待。半辈子浸淫于南翔小笼，今年60岁的李建钢更多地开始考虑传承人和接班人的问题。“学的人少，日复一日做同一件事情，很多年轻人耐不住。”好在李建钢带领的陈亦鸿、陈云海等20多名年轻人，已经形成了坚实的传承人梯队；成立“李建钢首席技师工作室”，小笼制作技艺还走进了大众工业学校和南翔小学。“我们想向世界推广南翔小笼，国际赛事是我们的跳板之一。我们还在努力进军国际性综合体和海外市场。过不了多久，你们也许能在‘上海中心’吃到南翔小笼。”说起未来，李建钢眼角的皱纹里也带着笑意。

“外孙叫小笼包，我给起的小名。”李建钢笑着说道，与南翔小笼一起摸爬滚打了40多年，南翔小笼这四个字，已经融进他的骨血。他亦把自己的感情和温度，揉进了每一只小笼。

来源：《嘉定报》 记者 顾佳兰