上海市嘉定区人民政府

春节假期里，亲友聚会的餐桌上少不了一道羊肉菜肴。中国人吃羊肉的历史极长，所谓“金盘初脍鲤，金鼎正烹羊”，在唐朝之前，魏晋就有食羊肉的高峰。羊肉作为进补的重要食品，可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力，增加消化酶、保护胃壁，帮助消化。冬季食用可达到进补和防寒的双重效果。

“白切羊肉”也是嘉定人一道喜闻乐见的传统佳肴。嘉定江桥地区是江南的鱼米之乡，浜边沟渠、村前宅后、路旁田堤处处草木丰茂，长满了羊爱吃的“东洋草”和各种饲料。早在解放前，江桥地区的农民几乎家家都养湖羊，江桥因而被称为“湖羊之乡”，江桥及周边地区也逐渐形成了吃羊肉的饮食习惯。

在众多羊肉中，江桥朱家烹饪的羊肉口味独特，独领风骚，名响四方。“江桥白切羊肉”系朱家单传独制，上百年从未间断，主要精选自60至80斤的散养纯白毛羊，以祖传秘方精心熬制，具有皮色白亮、肉嫩、味鲜、食糯，无油膩味，无羊膻味等特色。不加任何添加剂和调味品，单纯由羊肉在老羊汤内焖烧而成。2007年，“江桥白切羊肉加工技艺”被列入嘉定区第一批非物质文化遗产名录，2012年入选第三批上海市非物质文化遗产名录。第四代传人朱冬明从小耳濡目染，从父亲手里接过技艺，从露天摆摊到铁皮棚小作坊，从老街固定摊位到有了第一家餐馆——冬明羊肉馆。2004年，羊肉馆搬迁到了靖远路，面积也扩大到了1200多平方米。至今新老食客仍络绎不绝。春节前后，冬明羊肉馆异常热闹，尤其早市，外卖窗口几乎每天都要排起长队。

江桥白切羊肉，从羊源、选羊、烧制、宰杀、汤底都颇为讲究。杀羊必须在冬夏分不同时段宰杀。烧制时把羊肉用水反复清洗后，按其部位，切成大块，按顺序放入盛有沸老汤的大铁锅内，密封锅盖焖烧。时间乃是秘密，用朱冬明的话讲：烧是次，闷是主也。出骨时要注意温度，太烫出骨时肉要变形，太冷出骨难，要拉破皮肉。汤底是朱家白切羊肉的秘密武器。汤里不添加任何调味品，只是清水加进去除羊膻味的盐、姜等等，其汤味全靠人品尝来决定加水或加除膻味之植物，朱家称其为“老汤”。

江桥羊肉声名远播，得益于独到的加工技艺和百年前的秘制配方。可随着城市化的发展，本地的湖羊几乎绝迹。原料难觅，是江桥羊肉加工技艺传承路上遇到的窘境之一。朱冬明坦言：“这些年，尝试了众多羊肉品种，无论哪种都难有当初的味道。”为了保证羊源正宗，朱冬明走访多地，经多次选羊制作鉴定，最后选定江苏常熟农户散养的湖羊作为羊源。虽然增加了采购、运输之成本，但还是并按祖传规定挑选活羊，坚持选择体重在60至80斤的散养纯白无杂毛的湖羊，公羊在一年左右的羊龄，母羊在二年左右的羊龄，小之不要，大之不收，“这样的羊，皮肉洁白，色泽鲜美，才能保证肉嫩、少膻味”。

朱冬明还在不断到寻找、开辟有供应活体羊的基地，并打破祖制，物色挑选带徒弟，亲自传授培训，解决传承人选问题，同时在创新中不断拓展市场，自创了炒、烤、煎、煲、汤等多种烧法，根据不同食客的口味制作本帮、无锡帮、川帮、湘帮等多个羊肉菜系，不断丰富羊肴系列。从最初打响品牌的白切羊肉，到如今四季都有的羊排、鱼羊汤、扣羊肉，生炒羊肉等，被越来越多消费者认可，不少外地食客慕名前来。

为了跟上互联网时代的步伐，冬明羊肉馆近来也开始入驻大众点评、美团、饿了么等外卖平台。这几日，老朱还在研究新的菜谱。他说，其实羊肉经营有很多门道，但要慢慢来，若一味求快，偷工减料，顾客接受不了就很容易失败，关键还是要诚信至上，适合现代人的胃口。

逢年过节、早茶饭间，抑或是寒意渐浓的晚上，邀上三五好友，点上两白切羊肉配以小酒一壶、或是汤面一碗菜，边吃边喝边聊些闲话，其乐融融，待到微醺时，再多心事，也都抛之脑后了，岂不快哉？

来源：《东方城乡报》