上海市嘉定区人民政府

从前，年夜饭是难得吃一顿的好饭菜；现在，我们不再期待大鱼大肉，但我们依旧期待年夜饭。因为年夜饭里有家和团圆的味道。

妈妈早早开始准备，做了一桌的拿手好菜，总有一道菜你最喜欢，最期待。除夕，你最怀念的是哪一道菜呢？

个大料足的八宝饭

过年，对于国人而言更多的是一种味觉记忆，虽然常常听人抱怨如今的年味一年不如一年，而大年三十的一顿团圆饭仍然是全年中最为重要的一项仪式。每个家庭的年夜饭餐桌上，总有一样不变的菜肴，传承祖先的味道，唤起熟悉的年味。

结婚后，每年大年三十的团圆饭，从父母家转移到了公婆家。公婆家属于传统的上海人家，喜好甜口，每年年夜饭的餐桌上，一个热气腾腾、软糯香甜的八宝饭是吃得最热闹的。八宝饭在外形上象征着阖家团圆，味道寓意生活甜蜜，难怪长久以来在年夜饭中保持着不可撼动的地位。

婆婆虽然不擅厨艺，制作八宝饭却是一把好手。每年除夕前一周，她便开始着手准备八宝饭，一次制作二三十个，大部分用来馈赠亲朋好友。相比超市购买的速冻八宝饭，自家新鲜制作的风味更加浓郁，所以格外受青睐。八宝饭的制作步骤一般分为准备配料、馅料、蒸糯米，最后再包裹成形即可。婆婆比较用心，每一样食材都要亲自制作。

随着生活水平节节高，婆婆的八宝饭配料一年比一年丰富，从最初的红绿丝，到如今的核桃仁、蜜枣、红枣、桂圆干、猕猴桃干……不仅要讲究色彩搭配，还要兼顾营养健康。有时，她还会别出心裁，用这些配料拼一些图案和文字，给餐桌带来更多的乐趣。除了个头大，婆婆的八宝饭另一大特色就是馅料超多，刚蒸好的八宝饭里面的豆沙馅恨不得要流出来。去年，她还最新研发了肉松馅的咸味八宝饭，我们笑称她可以朝网红美食进军。

每年年夜饭上，一到婆婆的八宝饭上桌总是一抢而空，不管多少山珍海味已下肚，也不管平日里多注重清淡饮食，都要用八宝饭撑满肚子，才觉得这个年算是圆满了。

母亲做的香菜

时光飞逝，转眼又到春节了。母亲又开始忙着做过年的“香菜”了（这里的香菜不是上海人平时吃的香菜）。天气降温到零摄氏度以下，母亲去菜市扬批发几十斤大白菜，放在阳台任太阳曝晒两天，再将半干的大白菜洗净沥水，随后把大白莱杆切成段。母亲的刀工极好，满满一大盆菜杆，每根都粗细、厚薄均匀。她将切好的菜杆用席子、圆箕铺开，晒至七、八成干。接着就要开始香莱加工过程中最重要的一道工序——揉。

母亲每次揉菜时，总要揉面般使劲挤压，且到边到角，连一根菜丝也不肯放过。她常常揉累了歇会儿，擦一擦鬓角的汗水，接着再揉。我心疼地问母亲：“少揉会儿不行吗？”我撸起袖子就要帮母亲揉，母亲慌忙拦着我说：这揉有讲究的，手揉轻了，不出水；揉重了，菜杆易断的。

菜揉好后放在盆里“醒”两天，佐料由八角、白糖、麻油、芝麻、大蒜、红辣椒粉、细盐等按比例掺和均匀，撒进香菜里，一盆红通通亮晶晶、色泽诱人的香菜便呈现在眼前。我小时候，母亲拌好香菜后，我总会眼巴巴地站在盆边，趁母亲不注意时捻几根菜丝放进嘴里……

那时，老家还保留着古老的过年仪式，大年三十下午要祭拜谷神，希望新年风调雨顺。然后，一家人聚到厅堂，摆上糯米汤圆和香菜祭拜祖先，放炮竹烧纸钱，这就是所谓的封岁。大年初一凌晨，摆上糯米圆子、香菜，点上香火，放三响开门鞭炮，念好“开门经”，随后打开大门迎接天地神灵，宣告新年开始。仪式结束后，全家人围在一起吃糯米汤圆和香菜，口鼻间都是最纯正、最浓郁的年味。

“外婆菜”的层次

小时候的春节总是让人特别期待：穿新衣、放鞭炮、看春晚，以及家人围坐闻着年夜饭的香气，在温柔的暖色灯下分享着欢乐、畅想着未来……每当我回忆那桌子温暖，一定有一道菜，它属于外婆，也属于我，是外婆给我、给全家人的爱。

这道菜就是外婆过年一定会烧给我们吃的河南菜“芥菜肉”，现在会做的人越来越少，所以在我心里，它是一道“外婆菜”。它类似于上海这边的梅干菜烧肉，却更具层次感，不仅包括菜本身的层次，更富有浓郁的家人情感。

这道菜的肉须用肋条肉切方，先用调味料煮，再用植物油炸至肉皮起泡后切约3-5毫米宽的薄片，最后将肉皮朝下整齐排在铺满芥菜碗内，放酱汁蒸烂即可。经过煮、炸、蒸这些层次后，做菜人的用心、细致、功力都淋漓尽致地融入菜肴，给予家人层层的幸福和爱。而我的外婆，给予我童年无限包容与支持的人，她的付出仿佛是这道菜中的配菜芥菜，一直默默衬托着主菜，却将自己所有能给予的物质、精神力量，如同芥菜的滋味成就了整个菜，成全了整个家庭——让每个家人都记得她的勤劳、坚强、包容……

春节又将至，而我正在经历着心里的一道坎儿。想着这道菜和外婆，我一定能度过，请给我力量。

手碾芝麻汤圆

中国人很重视除夕夜的年夜饭，无论相距多远、工作多忙，都会往家里赶。俗话说：“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”，除夕是全家大团圆的宴会。

记得我退伍回来后的第一个年夜饭，妈妈知道我爱吃她做的手碾芝麻汤圆，就向老邻居借来石臼，自己碾米、碾芝麻。当芝麻快捣成粉状时，还放入核桃籽和老冰糖研磨。两个小时后，扑鼻的芝麻香气四溢，及时盛在陶瓷罐中，用布裹盖严实，留待过年时用。

除夕那天，我在单位值班，回来得比较晚，一踏进家门，就看到全家人都在等我，妈妈连忙把做好的汤圆往沸水锅里倒。当一碗碗糯白的汤圆放到桌子上，热腾腾、胖乎乎、晶莹透亮，香甜气味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。我端起碗，顾不上烫嘴，舀起一个就往嘴中放，一口咬下去，里面的芝麻和糖立刻钻了出来，香糯绵软，甜而不腻，缓缓滑入肚中，满口都是香香甜甜的感觉。

我幸福地感叹：“真好吃！我已经九年没吃过妈妈碾制的芝麻汤圆了。”那芝麻的香甜中，不仅让我享受到亲情的快乐，更有对老家食物原味的追寻……

酒酿糟肉

上个世纪七十年代，吃、穿、用样样都要凭票供应。农村老百姓吃肉靠每年饲养肉猪后卖给食品公司屠宰场，然后按规定返回一定量的肉票，再凭票到副食品店去购买猪肉。由于猪肉供应量较少，一年到头，农民家难得吃到几次猪肉。

当时尽管物资匮乏，但每年春节，或多或少都会在餐桌上置办一碗以猪肉为主料的荤菜。为了年夜饭，父母也动足了脑筋，想方设法把肉票留着。但肉票有使用期限，加上那时也没有冰箱，父母就在入冬前腌制酒酿糟肉，放到春节里食用。

先要做酱酿。父母到杂货店买一包酒药，并根据药量用适量糯米煮成饭，然后等温度降到适合时把酒药投入米饭拌匀，放入瓷锅或缸盆里，再用稻草编织的饭窝保温。过了四五天，酒酿做成了，就把肥瘦相间的猪肉洗净切成小块，倒入酒酿中腌制七至十天，酒酿糟肉就腌制完成了。这样不仅吃起来有酒香甜味，还能保存比较长的时间。

酒酿糟肉在特殊年代是一道高档菜，到了现在还是很受欢迎。年前，我到超市里买了三瓶酒酿，回家腌制了一些五花肉。春节亲戚朋友到我家做客，我做了一桌佳肴，烧了一盆酒酿糟肉，没想到大家特别喜欢，上桌后很快就被一扫而光。后来，我又烧了一盆才满足大家的胃口。

爱心牌蛋饺

逢年过节最开心的就是能够大吃一顿，妈妈烧的饭菜比平时丰盛、讲究许多，最令我垂涎的一道菜就是蛋饺了。妈妈的爱心牌蛋饺，尝来美味又温馨，从中能感受到母亲的关爱与操持家庭的不易。

鸡蛋和肉是现在十分常见的食材，而在妈妈、外婆那个年代，就显得“贵重”了，不舍得经常吃，只会在年夜饭桌上出现。妈妈牌蛋饺并不精致，但是厚实、肉多，吃一个让我感到特别满足。朴实无华是妈妈的特点，也是许多家庭妇女共有的美德。

蛋饺虽然是一道普通的家常菜，但总能让我回想起小时候大家坐在八仙桌旁吃团圆饭时的热闹。

七嘴八舌

说到年夜饭最难忘的一道菜，非红烧猪手莫属。年夜饭啃猪手，来年有钱挣！

年夜饭必上的菜，当然是红烧肉啊！自从家里人吃了我做的红烧肉，从此一发不可收拾，老是问我啥时候再做。除夕夜，当然要给家人展示一番手艺啰。

用糯米做的丸子，是我家乡特有的一道过年必备菜，大概就类似于南方的汤圆吧，意味着团团圆圆。

我们的年夜饭很丰盛，菜肴让我们得到了味觉上的享受。孙女和外孙还会给我们老俩口送上大红包，这道“菜”，让我们获得了精神上的幸福享受，也寄寓着孙辈们对老人的一片孝心和深深的感恩之情。

来源：《嘉定报》